On la grille, on la farcit ou on la confit… mais rarement on mange une aubergine crue. Et ce n’est pas un hasard. Peu de gens le savent, mais l’aubergine contient de la solanine, une substance naturelle qui peut provoquer des troubles digestifs si elle est mal préparée.

La toxicité de l’aubergine reste faible, mais elle existe. Et mieux vaut le savoir que finir plié en deux après le repas.

📌 Vous trouverez à la fin de cet article un simulateur de toxicité de l’aubergine.

Quelle quantité de solanine dans l’aubergine ?

L’aubergine crue contient naturellement de la solanine, un glycoalcaloïde toxique qui donne un goût amer au légume. La solanine, c’est un peu le système d’alarme de la plante. Elle agit comme un répulsif naturel contre les parasites. Le souci, c’est que notre corps, lui aussi, peut réagir à cette molécule. Mais alors, combien y en a-t-il exactement dans une aubergine ? Et surtout, dans quelles parties se cache-t-elle ?

La concentration en solanine dépend de plusieurs choses : la maturité du légume, la variété cultivée et même la partie que vous mangez. Une aubergine bien mûre contiendra beaucoup moins de solanine qu’un jeune fruit encore vert. Un peu comme un fromage affiné : plus le temps passe, plus les saveurs changent. Sauf qu’ici, c’est la toxicité qui baisse.

À titre de comparaison, la concentration en solanine dans peau d’une pomme de terre germée ou verte peut dépasser les 200 µg/g. La toxicité de l’aubergine crue reste donc modérée chargée, mais si la concentration dans certaines parties du légume est plus importante (feuilles et bourgeons). Pas de panique, vous ne les consommez probablement jamais.

En revanche, si vous avez déjà croqué un petit morceau d’aubergine crue en cuisine, vous avez sans doute senti ce goût amer. Ce n’est pas un hasard. Ce goût, c’est le signal d’alerte que la plante vous envoie. Elle vous dit : « Pas prête, touche pas. »

Et si vous insistez, votre estomac pourrait bien vous le faire regretter.

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Quelle quantité d’aubergine crue est toxique pour l’humain ?

La solanine, on l’a dit, n’est pas totalement inoffensive. Mais avant de paniquer à la moindre bouchée d’aubergine crue, posons-nous une vraie question : à partir de quelle quantité la solanine devient-elle toxique pour notre organisme ?

La science a une réponse assez précise. En général, les symptômes d’intoxication apparaissent autour de 2 à 5 mg de solanine par kilo de poids corporel. Pour une personne de 60 kg, cela représente une dose critique de 120 à 300 mg. Et dans les cas extrêmes, la dose létale peut être atteinte dès 2 mg/kg, soit 120 mg au total pour la même personne.

D’accord, mais que représente cette quantité en aubergines ?
Prenons un fruit mûr, avec une teneur d’environ 21,5 µg/g de solanine. Pour atteindre 120 mg, il faudrait consommer plus de 5,5 kilos d’aubergine crue d’un coup. Autant dire que votre estomac dira stop bien avant.

Par contre, si vous mangez un jeune fruit mal cuit ou une aubergine très amère crue, la concentration peut grimper à plus de 60 µg/g. Dans ce cas, 2 kilos suffisent pour franchir la ligne rouge. Ça reste énorme, mais plus atteignable dans un contexte extrême ou chez un enfant, bien plus sensible.

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Quels sont les symptômes d’une intoxication à la solanine ?

Le tableau clinique d’une intoxication à la solanine est le suivant :

• Nausées et vomissements
• Crampes abdominales
• Diarrhées
• Maux de tête
• Étourdissements
• Dans les cas les plus sévères, confusion et troubles neurologiques

Heureusement, ces cas restent très rares. Mais ils existent, surtout chez les enfants, les personnes sensibles ou celles qui consomment régulièrement de l’aubergine mal cuite.

Bref, vous n’allez pas mourir pour une bouchée d’aubergine crue. Mais ce n’est pas une bonne idée d’en faire une habitude. Ce serait un peu comme mâcher de la pâte à modeler en pensant que c’est du chewing-gum : vous pouvez survivre, mais ça n’a rien de savoureux… ni de recommandé.

Peut-on “cuisiner le problème” ?

Bonne nouvelle ! Oui, il est possible de limiter les effets néfastes de la solanine. Mais non, la cuisson ne fait pas disparaître tous les symptômes comme par magie. Il faut comprendre un péhnomène essentiel : la solanine n’est pas comme le sucre qui fond doucement à la chaleur. Elle est thermostable. Cela veut dire qu’elle ne se dégrade qu’à très haute température, autour de 240 °C. Or, à la poêle ou à la vapeur, vous n’atteindrez jamais ce seuil.

Alors pourquoi dit-on que la cuisson réduit le risque ? Parce qu’elle change la texture et libère une partie de l’eau contenue dans le légume, ce qui dilue un peu la concentration de solanine. Et surtout, elle supprime l’amertume, ce goût d’alerte dont on parlait tout à l’heure. Donc si votre aubergine cuite reste amère, méfiance… ce n’est pas normal.

Quelques astuces pour cuisiner l’aubergine sans prendre de risque d’intoxication

• Ne mangez jamais de l’aubergine crue. Même en carpaccio, ce n’est pas une bonne idée.
• Privilégiez les aubergines bien mûres. Elles contiennent naturellement moins de solanine.
• Évitez les variétés très amères ou celles qui ont la peau verte ou abîmée.
• Faites-les bien cuire : grillées, sautées, rôties ou confites, les aubergines deviennent bien plus digestes.
• Épluchez-les si besoin, surtout si elles sont un peu anciennes.

Et oubliez le mythe du trempage au sel pour « enlever la solanine » : ça n’a pas d’effet direct sur cette molécule. Par contre, ça améliore la texture et le goût, donc pourquoi pas.

La toxicité de l’aubergine crue n’est pas un mythe. Mais avec quelques gestes simples, vous pouvez cuisiner ce légume en toute sécurité.

Toxicité aubergine : ce qu’il faut retenir avant de passer à table

L’aubergine possède bien des atouts, mais il faut faire preuve d’un minimum de prudence quand on souhaite la consommer. L’aubergine crue peut provoquer des troubles digestifs à cause de la solanine qu’elle contient. Ce n’est pas un drame, mais ce n’est pas non plus une information à négliger totalement. Un peu comme marcher pieds nus sur des graviers :la situation est supportable, mais pas forcément très agréable.

La règle est simple : toujours cuire l’aubergine avant de la consommer. À bonne température et le plus longuement possible. Une aubergine fondante, bien confite ou grillée, c’est non seulement délicieux, mais aussi sans danger.

Alors, faut-il craindre la toxicité de l’aubergine ? Non, si vous n’oubliez pas ses dangers potentiels. Évitez de consommer les jeunes fruits amers et ne la croquez jamais crue, et tournez-vous vers des variétés douces que vous prenez plaisir à cuisiner. C’est une alliée du potager, pas une menace.

Et si vous doutiez encore, souvenez-vous : même les tomates ont été considérées comme toxiques pendant des siècles. Aujourd’hui, elles font la fierté de nos salades. L’aubergine suit le même chemin. À condition de la cuisiner avec bon sens.